Um die schwarzen Kobe-Rinder mit ihren dunklen Augen ranken sich einige Mythen. Es ist das angeblich beste und gesündeste Rindfleisch der Welt. Auf jeden Fall ist es das teuerste Steak, welches die Gourmets regelrecht in Ekstase versetzt. Ein Kilogramm kostet mehrere hundert Euro, 549 Euro sind da keine Seltenheit.
Das Kobe-Rind
Kobe-Beef ist in Japan eine geschützte Bezeichnung, das nur Tajima-Rinder aus der Region Hyogo tragen dürfen. In der japanischen Präfektur Hyogo liegt Kobe. Das Kobe-Rind ist keine eigene Hausrindrasse, sonder bezeichnet lediglich die Herkunft.
Außerhalb von Japan, werden die Rinder oft als Wagyū betitelt, was so viel wie japanisches Rind heißt, eine besondere Rinderrasse japanischen Ursprungs. Die Tiere wiegen je nach Geschlecht zwischen 600 Kilogramm bis zu 700 Kilogramm und sind kleiner, als die uns hier bekannten Rinderrassen. Die unter dieser Sammelbezeichnung geführten Rinder werden in Europa immer mehr gezüchtet und gehalten. Kein Wunder, driften die Preise bei Fleisch doch von immer billiger bis zu immer teurer. Und für die japanischen Premium-Rinder lassen sich stolze Preise erzielen. Der Kilopreis liegt zwischen 400 – 600 Euro für das Kilogramm. Tajima-Rinder dürfen in Japan nicht ausgeführt werden, so war bis dato die Aufzucht und Kreuzungen artverwandter Rinder eine Möglichkeit in den Genuss des hochwertigen Rindfleischs zu kommen. Kobe-Fleisch ist nicht immer Kobe-Fleisch, auch wenn der Preis es vermuten lässt. Seit Mitte 2014 ist der Import von Kobe-Rindfleisch in die EU erlaubt.
Die Aufzucht
Um die Aufzucht und die Haltung ranken sich Legenden. Von der tägliche Dosis Musik, bis hin zur stundenlangen Massage durch ein Geisha und die Tränkung mit Bier, gibt es zahlreiche Geschichten. Fakt ist, dass die Rinder viel mehr Zeit bis zur Schlachtung bekommen. Das macht die Haltung aufwendiger und teurer. Die Rinder bekommen weder Wachstumshormone, noch werden sie mit Antibiotika gefüttert.
In Japan werden die Jungrinder in den ersten 15 Monaten mit importiertem, vitaminreichem Heu aus den USA gefüttert. Danach bekommen sie Heu und Weizenstroh aus Australien, angereichert mit Mais und Weizenkleie aus Japan. Es ist nicht alles lokal. Die Tiere haben viel Zeit und Ruhe in ihrem Leben bis zum Fleisch auf dem Teller der Spitzengastronomie. Dies gepaart mit den Genen ist das wahre Geheimnis des Fleisches. Der Rest ist geschicktes Marketing.
Das Fleisch
Für die typische Marmorierung des Fleisches – entgegen der landläufigen Meinung das diese von den Massagen stamme – sind die Gene des Kobe-Rindes verantwortlich. Das Fleisch des Kobe Rinds ist das edelste und exklusivste auf dem Feinschmecker-Markt. Es verfügt über einen außerordentlich würzigen Geschmack, eine sehr zarte Struktur und aufgrund der Fett-Maserung ist der Geschmack so intensiv und das Fleisch so zart. Kein anderes Fleisch ist so stark marmoriert und hat einen so geringen Anteil gesättigter Fettsäuren.
Kobe-Rind wird in der Gastronomie zum Lifestyle-Produkt stilisiert. Ausgewählte Szene-Fleischläden bieten den Kunden heute das Fleisch in gläsernen und illuminierten Reifekammern zur Schau an. „Fleischbeschau“ mal anders. Der Gast sucht sich sein persönliches Stück aus, kann es unverarbeitet am Platz in Augenschein nehmen und erst nach dem einverständlichen Nicken, wird es vom Koch nach Wunsch zubereitet und serviert. Fast sind wir gewillt yourbrandedbeef als eigene Abteilung zu gründen, aber nur fast.
Kobe-Rind und Bier
Egal ob das teure Filet in seinem früheren Leben tägliche Massagen genossen hat, mit Musik beschallt und mit Bier getränkt wurde, es ist ein Geschmackserlebnis. Und: auch wenn das Rind nicht wirklich Bier genießen durfte, zu dem Kobe-Steak passt ein Bier allemal oder zwei. yourbrandedbeer wünscht gute Appetit und Prost!
„4 Kobe Beef, Kobe Japan“ von Orlando G. Calvo – I took the picture. Lizenziert unter CC BY-SA 3.0 über Wikimedia Commons.
