Bierherstellung – Wie funktioniert der Brauprozess?

Brauprozess und BrauproduktionDie Bierherstellung oder das Bierbrauen ist ein lebensmitteltechnischer Vorgang. Schon die Römer brauten den Gerstensaft, sie benannten ihn nach der Göttin der Feldfrüchte „Cervisia“. Aufgrund des geringen Alkoholgehalts galt Bier im Mittelalter als passendes Getränk für Kinder, da es durch das Kochen des Hopfens im Gegensatz zum damaligen Trinkwasser überwiegend keimfrei war – und gut schlafen konnte der Nachwuchs nach dem Biergenuss wohl auch. Aus dieser Zeit stammt auch das Reinheitsgebot zur Bierherstellung – das älteste Lebensmittelgesetz der Welt.

Der Brauprozess bei der Herstellung von Bieren

Schauplatz der Bierproduktion ist in der Regel die Brauerei. Die Rohstoffe für den Brauprozess sind Malz, Wasser, Hopfen und Hefe. Malz wird aus Getreide, in der Regel aus Gerste oder Weizen, hergestellt. Das Getreide lässt man in feucht-warmer Luft keimen. Hierbei bilden sich auserlesene Enzyme und Malzzucker. Das Mischungsverhältnis von Malz und Wasser bestimmt die Hellig- oder Dunkelheit des Bieres. Wichtig für’s Brauwasser: Es muss in erster Linie frei von Verunreinigungen sein. Außerdem sollte es geruchslos, klar und geschmacklich einwandfrei sein. Der Hopfen schützt durch seinen natürlichen Gehalt an ätherischen Ölen vor Verderben und sorgt für den erfrischenden, herben Geschmack. Die vierte Zutat – die Hefe – sorgt dafür, dass sich der Malzzucker im Laufe der Gärung in Kohlensäure und Alkohol verwandelt. Die obergärige Hefe steigt im Verlauf der Gärung an die Oberfläche und erzeugt dort einen dicken Schaum. Die untergärige Hefe setzt sich dagegen am Boden ab.

Der Brauprozess besteht aus mehreren Schritten. Der erste Schritt ist das Schroten des verhältnismäßig mürben Malzkornes. Dabei sollte die Spelze möglichst unverletzt bleiben. Wenn dann das Schrot mit warmem Brauwasser vermischt wird, beginnt das Maischen: Das Gemisch aus Schrot und Wasser wird stufenweise erwärmt und die im Malzkorn vorhandene Stärke wird in Malzzucker umgewandelt. Das Abläutern nimmt seinen Anfang, wenn nach dem Maischen alles in den Läuterbottich gepumpt wird. Hierbei werden trübe Maischbestandteile von klaren getrennt. Das Resultat des Abläuterns ist ein bernsteinfarbenes, klares Zuckerwasser. Die Würze ist für den Werdegang und für den Geschmack des Bieres sehr bedeutsam und wird anschließend zusammen mit dem Hopfen gekocht. Die dadurch entstandene „Stammwürze“ wird bei der Gärung in Alkohol umgewandelt und bestimmt den späteren Alkoholgehalt. Im nächsten Schritt muss die heiße Würze auf die Angärtemperatur der Hefe abgekühlt werden. Bei der Gärung wandelt die Hefe den Zucker in Wärme, Kohlensäure und Alkohol um. So entsteht aus der Würze das „Jungbier“. Nun folgt die Lagerung, hier vergärt der restliche Zucker zu Kohlensäure und Alkohol. Dann folgt die Filtration, die dazu dient, die restliche Hefe aus dem Bier zu filtern. Das Bier wird nun im Drucktank gesammelt und kommt von dort direkt zur Abfüllung.

Wer es einmal selbst probieren und Bier brauen möchte, findet hier eine Anleitung: Bier selbst brauen.

Foto: Martina Braun-Rodmann / pixelio