Zwischen Aroma und Bitterkeit – Darum ist der Hopfen im Bier so wichtig!

HopfendoldenDer Hopfen (biologisch Humulus) ist ein in Deutschland, Mitteleuropa und der gesamten nördlichen Hemisphäre ansässiges Hanfgewächs, das von vielen Passanten aufgrund seines schnellen Wachstums und seiner hohen Präsenz häufig als Unkraut wahrgenommen wird.
Und zugegeben, besonders ästhetisch ist der Hopfen als Pflanze nicht. Er sprießt Zäune und Mauern empor, doch die eigentliche Kraft des Hopfens liegt natürlich im Geschmack. Schließlich gibt der sogenannte Echte Hopfen dem Bier sein bitteres oder kräftiges Aroma.

Botanisches rund um Hopfengewächse

Beim Hopfen handelt es sich um eine Kletterpflanze aus der Ordnung der Rosenartigen und der Familie der Hanfgewächse. Die Nähe zum Hanf zumindest lässt sich noch an den Blättern erahnen, die sich noch weiter auffächern. Typisch sind drei bis sieben Lappen an den Blättern und eine kräftige, hellgrüne Blattfarbe.
Als Kletterpflanze wächst die Hopfenranke mit entsprechender Stütze sechs bis acht Meter in die Höhe. Stängel und Blattarme weisen durch ihre steifen Haare eine sehr raue und hakende Struktur auf.
Größte Eigenart des Hopfens ist seine diözische Natur, die Pflanze ist also zweigeschlechtlich. Die Unterschiede werden deutlich am lockeren, rispenartigen Blütenstand (männlich) und den zapfenförmigen Ähren der weiblichen Blüten.
Wird die Hopfenpflanze zum Brauen angebaut, so werden die männlichen Blüten vor der Ernte entfernt, denn relevant sind nur die weiblichen Blüten – England bildet hier eine Ausnahme.
Die weiblichen Hopfenblüten ähneln einem länglichen Rosenkohl, besitzen aber eine hellere, leuchtendere Farbe.
Der für die Kunst des Brauens relevante Echte Hopfen ist eine ausdauernde Pflanze. Einzelne Gewächse können bis zu 50 Jahre alt werden, diese Hopfenart ist in Nordamerika, Asien und Europa heimisch. Der einjährige Japanische Hopfen aus Japan, Vietnam und Korea findet indes auch in den USA Verbreitung, gilt jedoch als Zierpflanze. Die letzte Hopfenart ist der sogenannte Yunnan-Hopfen, welcher ebenfalls einjährig ist und seine Heimat in der gleichnamigen chinesischen Provinz hat.

Anbau und Ernte

Kultiviert wird die Hopfenpflanze in Europa schon seit vielen hundert Jahren, die ältesten dokumentierten Hopfenfelder gab es bereits 8. Jahrhundert nach Christus.
Dass der Hopfen neben Malz und Wasser seine Verwendung hauptsächlich im Bier fand ist nicht nur seinen geschmacklichen Eigenschaften und seiner gesunden Wirkung zu verdanken: Hopfen arbeitet als eine Art natürliches Konservierungsmittel. Im 14. Jahrhundert schließlich brachten flämische Auswanderer das Gewächs nach Großbritannien, von wo aus er im 18. Jahrhundert auch die Neue Welt eroberte.
Zu den weltweit größten Anbaugebieten zählt die Hallertau in Bayern ebenso wie das Yakima Valley im US-Bundesstaat Washington. Weltweit beläuft sich die Anbaufläche auf rund 47.000 Hektar, was eine Erntemenge von etwa 90.000 Tonnen ergibt. Rund 60.000 Tonnen davon machen die größten Hopfenproduzenten USA und Deutschland aus.
Geerntet wird die Hopfenpflanze zwischen Ende August und Anfang Oktober, die Ernte erfolgt heutzutage natürlich maschinell. Dabei werden die Hopfendolden, also die herausstehenden blütentragenden Zweige, vom Strauch getrennt und getrocknet. Sind die Blüten getrocknet, man spricht hier auch vom Darren, dann wird der Hopfen gekühlt im Verteillager gelagert und wartet dort auf weitere Verwendung.
Obwohl es nur drei unterschiedliche Hopfenarten gibt, werden weltweit rund 70 Sorten gehandelt, die sich geschmacklich so weit voneinander abheben, dass es auch für das heimisch gebraute Bier interessant wird. Insgesamt sind derzeit um die 200 Hopfensorten registriert, die Entwicklung neuer Sorten dauert jedoch in der Regel zehn bis zwölf Jahre. Der steigende Erfolg von Craft Beer hat natürlich in der Entwicklung Begehrlichkeiten geweckt, doch die lange Entwicklungszeit verhindert ein stetes Auftauchen neuer Hopfensorten.

Hopfendolden als Heilmittel – abseits des Bieres

Doch nicht nur im Bier ist der Hopfen eine beliebte Zutat, die enthaltenen Bitterstoffe und ätherischen Öle prädestinieren ihn auch für eine Anwendung als Heilkraut.
Wie der Hopfen im Bier wirkt, bemerkt man bei moderatem Konsum oder dem Genießen alkoholfreien Bieres am besten. Denn der Hopfen beruhigt nicht nur im Bierglas, sondern auch im Tee oder in einer speziell angerichteten Tinktur.
Analog zum Brauen kommen auch bei anderen, natürlichen Heilmethoden ausschließlich die Ähren der weiblichen Pflanzen zum Einsatz.
Die Bitterstoffe besitzen eine natürliche, antibakterielle Wirkung und können entsprechend unterstützend gegen Entzündungen eingesetzt werden. Auch bei Fiebererkrankungen, nervösen Herzbeschwerden oder Angstzuständen, Beschwerden im Zusammenhang mit den Wechseljahren, Migräne, Menstruationsstörungen oder Haarausfall können Hopfentees oder -tinkturen als therapeutisches Kräuterheilmittel verwandt werden.
Für die private Anwendung in geringeren Mengen kann die Hopfenpflanze natürlich auch im heimischen Garten angebaut werden. Sonderlich anspruchsvoll ist die Hopfenpflanze nicht, Gartenerde ist die perfekte Unterlage und wenn die Pflanze über sieben Meter in die Höhe wuchert, sollte der Strauch zurückgeschnitten werden. Ansonsten freut sich die Pflanze über regelmäßiges Düngen, viel Sonne und kann auch perfekt an einem Rankgitter als nützliche Schattenquelle im Sommer eingesetzt werden. Hobbygärtner sollten im Spätsommer oder Frühherbst die Früchte ihrer Arbeit ernten. Damit das Gewächs auch am Rankgitter bleibt, sollte er den Sommer über um das Gitter geflochten werden, wenn sich die Triebe zu stark entfernen. Hopfenranken wachsen im Uhrzeigersinn.

Auf den Inhalt kommt es an – Welche Stoffe sind hier entscheidend?

Bierbrauer untersucht HopfenZum Brauen sind vor allem die Bitterstoffe und ätherischen Öle des Hopfens die relevanten Zutaten. Die ebenfalls – jedoch in geringerer Menge – vorhandenen Gerbstoffe sind nur von sekundärer Bedeutung.
Wie genau sich die Bestandteile des Hopfens zusammensetzen, hängt stark von der verwandten Hopfensorte ab. Das macht das Ausprobieren mit unterschiedlichen Sorten auch so reizvoll, denn jede Sorte kann dem Bier eine ganz eigene Note geben.
Bitterstoffe und ätherische Öle des Hopfens befinden sich in den Lupulindrüsen der Hopfendolden, in den Blättern der Dolden und den Spindeln und Stielen befindet sich der Großteil der Gerbstoffe.
Ohne die Bitterstoffe des Hopfens wäre der klassische Geschmack des Bieres kaum denkbar, denn der Hopfen ist ein wichtiger geschmacklicher Ausgleich zur Malzsüße. Rund 15-22 Prozent der Doldentrockensubstanz bestehen aus eben diesen Bitterstoffen. Die Bitterstoffe sind jedoch nicht nur für die geschmacklich bittere Note verantwortlich, sie geben dem Bierschaum auch seine Festigkeit und Beständigkeit. Durch den Einsatz von Äther lassen die Bitterstoffe sich von der Hopfendolde trennen.
Mit 0,2 – 1,7 Prozent ätherischen Ölen wirken diese vernachlässigbar, jedoch sind sie entscheidend für das Aroma des Hopfens verantwortlich. Ohne die Öle hätten weder der Hopfen noch das gebraute Bier ihr typisches Aroma. Die unterschiedlichen Ölanteile und -inhalte im Hopfen sind maßgeblich für den unterschiedlichen Geschmack und Duft der verschiedenen Sorten verantwortlich.
Gerbstoffe schließlich machen zwischen vier und sechs Prozent in der Hopfentrockensubstanz aus und helfen bei Konservierung und Klärung des Bieres. Beim Brauprozess sind sie jedoch weniger relevant.

Naturhopfen oder Pellets? – Wo liegen die Unterschiede zwischen Extrakten und Blüten?

Die reinste Einsatzform beim Brauen und die urtümlichste Form des Brauens erhalten Hobbybrauer und Großbrauereien gleichermaßen durch den Einsatz von Naturdolden. Dieser ist etwa als Doldenhopfen erhältlich, bei dem die Dolden direkt nach dem Ernten in transportable Ballen gepresst werden. Natürlich können auch die einzeln geschnittenen Dolden vom Bauernmarkt oder aus der Onlinebestellung verwendet werden. Die Haltbarkeit ist jedoch geringer als bei Pellets und vor der Verarbeitung müssen erst einmal die Deckblätter entfernt werden. Die Ausbeute ist verhältnismäßig gering, es wird viel Hopfen auf wenig Bier benötigt und Hobbybrauer müssen viel Zeit und Leidenschaft aufwenden – wer dies mag und den Brauprozess als Hobby und nicht nur Spurt zum Ziel betrachtet, kann mit dem Doldenhopfen in die Braukunst der Vergangenheit abtauchen.
Für alle Anderen funktionieren Hopfenpellets ebenso gut, hierbei wird der Hopfen gemahlen und anschließend in Pelletform gepresst. Durch Reinigung und Trocknen geht lediglich Gewicht verloren, was die Lieferung natürlich verbessert. Zudem können Pellets in einer Schutzatmosphäre verpackt werden. Dadurch bleiben sie nicht nur länger haltbar, auch der Geschmack bleibt über einen längeren Zeitraum konsistent.
Pellets lassen sich besser dosieren als Hopfendolden und der Geschmack leidet beim Verfahren kaum spürbar, in der Regel eher weniger als bei der manuellen Reinigung der Hopfendolden.
Ein noch reineres, besser zu lagerndes Produkt ist das Hopfenextrakt, bei dem die Inhaltsstoffe physikalisch (nicht chemisch) aus dem Hopfen gelöst. Beim Einsatz Extrakt ergibt sich ein kräftiges Bier mit aromatischem Geschmack.
Hopfendolden im Bier sind also nicht automatisch Pellets oder Extrakt vorzuziehen. Vielmehr lässt sich auch hier je nach gewünschtem Bier prima variieren und experimentieren.

Aromahopfen vs. Bitterhopfen

Der Aromahopfen enthält mehr Aromastoffe als der klassisch verwandte Bitterhopfen. Speziell gezüchtete Sorten wie Cascade, Smaragd oder Tettnanger weisen ein komplexes Geschmacksprofil auf, das weit über den klassischen Hopfengeschmack hinausgeht.
Vor allem die Craft Beer Bewegung hat dafür gesorgt, dass Anspruch und Nachfrage nach speziellen Aromahopfen steigen.
Der Anteil an Bitterstoffen liegt hier häufig unter zehn Prozent, so dass beim Brauen mehr Hopfen eingesetzt werden muss, um die Malzsüße des Bieres auszugleichen.
Es ist also Geschmacksache und keine Frage der Qualität, für welche Hopfensorte der Brauer sich entscheidet. Ein ausgefallenes Craft Beer mit einem exzentrischen Geschmack oder einer ganz besonderen Note erfordert aber in jedem Fall einen besonderen Aromahopfen.

Der Brauprozess – Wechselwirkung von Aroma und Bitterstoffen

Beim Kochen lässt sich eine perfekte Balance zwischen Bitterkeit und Aromastoffen schlagen, die auch ein und derselben Hopfensorte unterschiedliche Geschmacksvariationen entlocken können.
Entscheidend hierfür ist die Kochdauer beim Hopfenkochen.
Längeres Kochen löst mehr Bitterstoffe, das Ergebnis ist ein kräftiges, herberes Bier. Magst du diesen bitteren Geschmack im Bier, so kannst du den Hopfen beim Kochen früher zugeben oder mehr Hopfendolden, Pellets oder Extrakt verwenden. Entsprechend erhältst du durch weniger Hopfen und eine kürzere Kochzeit ein milderes, aber pflanzlicheres Aroma im Bier. Langes Kochen sorgt dafür, dass die Aromastoffe sich verflüchtigen – eine kürzere Kochzeit hingegen ist ideal, um die Aromaöle zu lösen.

Der Hopfen macht das Bier

Hopfen, Malz und Wasser – so schreibt es das deutsche Reinheitsgebot vor. Und tatsächlich lässt sich aus diesen drei Zutaten ganz unterschiedliches Bier herstellen. Vor allem die verwandte Hopfensorte kann dem Bier dabei ein ausgefallenes Aroma geben oder aber die klassisch bitter-frische Note verleihen.
Menge und Kochzeit des Hopfens geben auch beim Brauprozess noch viel Freiheit, um den Geschmack maßgeblich zu beeinflussen.