Malz im Bier – Unterscheidungen und Herstellungsprozess
Bei Malz handelt es sich um gekeimtes und getrocknetes Getreide, das durch Mälzung hergestellt wird. Zumeist wird für die Herstellung Gerste verwendet. Jedoch kann auch Getreide wie Weizen, Roggen, Mais oder Dinkel zur Mälzung eingesetzt werden. Braumalz benötigt ihr, um die Farbe und die Geschmacksfülle im Bier zu bestimmen. Die im Getreidekorn enthaltene Stärke ist für den Brauprozess von Bedeutung. Beim Bierbrauen wird hauptsächlich von Braumalz gesprochen, das speziell auf die Anforderungen der Bierproduktion ausgerichtet ist. Die Mälzung wird benötigt, um die Stärke des Getreides löslich und als Nahrung für die Hefe zugänglich zu machen. Ziel des Mälzungsvorganges ist es, Fermente und Enzyme zu bilden und zu aktivieren, welche die Stärke im Korn aufschließen.
Woraus Malz gemacht wird
In Deutschland wird vorwiegend Gerste zur Vermälzung eingesetzt. Dies hat vor allem historische Gründe, da Gerste auf Böden mit wenig Nährstoffen wächst. Gerste wächst auf solchen Böden, die für Weizen nicht geeignet sind. Außerdem eignet sich Gerste nicht zum Backen. Deshalb wurde diese Getreidesorte bedenkenlos zum Bierbrauen verwendet, trotz knappen Nahrungsmitteln. Ein weiterer Grund, warum Gerste heute noch gerne vermälzt wird, ist, da es einen wunderbaren, kernigen Eigengeschmack hat, welcher der jeweiligen Biersorte ihren ausgeprägten Körper gibt. Die meisten Bierbrauer verwenden fast ausschließlich die zweizeilige Sommergerste. Prinzipiell kann jede Getreidesorte zum Vermälzen verwendet werden. Weizen wird neben Gerste ebenso gern benutzt. Seltener kommt Roggen und Dinkel sowie Einkorn, Hirse und Emmer für die Herstellung von Braumalz zum Einsatz. Mais wird in Südamerika, insbesondere in Mexiko, zur Herstellung von Braumalz bevorzugt.
Malze unterscheiden: Basismalze für den Einsatz in großen Mengen
Bei den für die Bierbrauerei benötigten Malzen müsst ihr zwischen Basismalze und Spezialmalze unterscheiden. Diese werden anhand des prozentualen Anteils an der Schüttung, der Malzmischung im Biergebräu, aufgeteilt. Zu den Basismalzen zählen Gerstenmalze aus zweizeiliger Sommergerste, Gerstenmalze aus zwei- oder sechszeiliger Wintergerste, Roggenmalze, Weizenmalze und viele mehr. Je nach Anbauart des Getreides wird bei den Basismalzen zwischen konventionelle Malze, Biomalze und Malze aus kontrolliertem Anbau unterschieden. Basismalze haben in jedem Fall einen größeren Anteil an der Schüttung, an der Malzmenge. Aufgrund der Eigenschaften von Basismalze werden diese in größeren Mengen verwendet. Das bekannteste weltweit am häufigsten verwendete Basismalz ist das aus Gerste hergestellte Pilsner Malz, das bei 80 Grad Celsius gedarrt wird. Dieses Braumalz verleiht dem Bier eine helle Farbe, wird aebenfalls für dunkle Biere unter Zusatz von Farbmalz eingesetzt. Die Basismalzsorte Wiener Malz ist farblich kräftiger als Pilsner Malz und wird bei 90 Grad gedarrt. Es wird vorwiegend für Märzenbiere oder Festbiere verwendet. Münchner Malz ist ebenfalls ein Gerstenmalz mit einer stärkeren Farbtiefe als Wiener Malz und Pilsner Malz. Die Darrtemperatur beträgt 100 Grad Celsius, was der damit zubereiteten Biersorte eine malzige und ausgeprägt aromatische Geschmacksnuance verleiht. Dieses Braumalz wird gerne zur Intensivierung des Geschmacks verwendet. Bei Pale-Ale-Malz handelt es sich um ein farblich zwischen Wiener Malz und Pilsner verortetes Braumalz, das gerne in Maischverfahren zu Pale Ale verarbeitet wird. Weizenmalz wird nicht aus Gerste, sondern aus Weizen mit niedrigem Proteingehalt hergestellt und kann für helle oder dunkle Biersorten produziert werden.
Zur Verfeinerung des Bieres Spezialmalze verwenden
Spezialmalze werden in geringem prozentualem Anteil sowie in Kombination mit Basismalze eingesetzt. Ihr benötigt Sie, wen ihr eure Bierkreation verfeinern möchtet, um es von anderen Bieren geschmacklich und farblich zu differenzieren. Außerdem könnt ihr Spezialmalz dafür verwenden, um unerwünschte Eigenschaften des Brauwassers oder des Basismalzes zu kompensieren. Eine Spezialmalz-Sorte ist beispielsweise das Karamellmalz, mit dem ihr die Vollmundigkeit eures Bieres erhöhen könnt. Es verleiht dem Getränk eine Süße, weshalb es gerne zu Festbieren verarbeitet wird. Karamellmalz gibt es in allen Farbeinheiten und dient zur Steuerung der Alkoholbildung. Melanoidinmalz ist ein rötliches Spezialmalz mit vielen Dextrinen, welche Bieren einen kernigen Geschmack geben. Sauermalz enthält Laktobazillen, die ungünstige Eigenschaften des Brauwassers abfangen. Röstmalz ist tiefbraun bis schwarz gefärbt, weshalb es gerne dafür verwendet wird, um die Farbe des Bieres zu verstärken. Es verleiht dem Bier durch sein intensives Röstaroma den Geschmack von Kaffee oder herber Schokolade. Zu guter Letzt darf Rauchmalz auf der Liste der Spezialmalze nicht fehlen, das zur Herstellung von Rauchbier benötigt wird.
Die Produktionsschritte von Braumalz
Früher haben Brauereien ihr Malz selbst hergestellt. Heute gibt es weltweit 50 Länder mit eigenen Mälzereien, die aus Braugetreide Braumalz produzieren. In Deutschland stehen euch 45 Handelsmälzereien zur Verfügung, die jährlich mehr als zwei Millionen Tonnen Braumalz produzieren. Ein Brauer lernt, wie Braumalz hergestellt wird, weshalb es heute noch ein paar wenige Brauereien gibt, die selbst mälzen. Grundsätzlich benötigt es für die Malzherstellung drei wesentliche Produktionsschritte: das Weichen, das Keimen und das Darren. Beim Weichen wird gereinigtes und sortiertes Braugetreide im Weichhaus ein bis drei Tage lang befeuchtet. Der Wassergehalt des Getreidekorns muss 40 bis 50 Prozent betragen, bevor das geweichte Getreide in die Keimanlagen kommt. Der Keimprozess, bei dem aus den Wurzel- und Blattkeimen Enzyme aktiviert und unlösliche Stärke hydratisiert werden, dauert zwischen vier bis sieben Tage lang. Die aktivierten Enzyme, die später die Stärke zu Maltose aufspalten sollen, sind bei der Herstellung der Bierwürze von Bedeutung. Das Ergebnis ist ein Grünmalz, welches auf eine Darre mit heißer Luft getrocknet wird. Die Keime werden im Anschluss entfernt. Bei diesem letzten Produktionsschritt bilden sich Aroma- und Farbstoffe im Korn. Je nach Mälzungsverfahren stehen euch mehrere Möglichkeiten für die Herstellung unterschiedlicher Braumalze zur Verfügung, mit denen Ihr verschiedene Biersorten brauen könnt, die sich in Färbekraft und Geschmack voneinander unterscheiden. Je heller das Malz werden soll, desto niedrigere Temperaturen werden beim Darren eingesetzt. Dunkles Malz wird bei 100 Grad Celsius und Farbmalz bei 220 Grad gedarrt.
Fazit
- Malz wird aus Getreide hergestellt
- Es beeinflusst Geschmack und Farbe
- Basismalze und Spezialmalze für die individuelle Note im Bier kombinieren
- Herstellungsort ist vorwiegend die Mälzerei
- Produktionsschritte bestehen aus Weichen, Keimen und Darren